Asıl suçlu yağ değil şekerEdebiyatçı gazete yazarı ve psikiatri uzmanı Dr. Kaan Arslanoğlunun editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın ile yaptığı söyleşi 20 Kasım 2005 tarihli Akşam Gazetesinin Pazar ekinde yayınlandı. Konu yine kronik hastalıklar gıda ve ilaç sanayilerinin insanlara yaptığı kötülükler ve taş devri diyeti ile ilgiliydi. Prof. Dr. Ahmet Aydın Cerrahpaşa Tıp Fakültesi çocuk Beslenme ve Metabolizma Bölümü öğretim üyesi. Ticari tıbba karşı yıllardır yürüttüğü mücadele bir yana taş devri diyeti konferanslarıyla tıp camiasında tanınmış bir bilim insanı. Ama öteki uzmanlara göre medyada onu çok az görebiliyoruz. Gittim konuştum halka bir de onun görüşünü sunalım istedim. Basında ve görsel medyada beslenme ve diyetle ilgili yayınlar dikkat çekecek kadar büyük oran oluşturuyor. Hemen herkes bir şey iddia ediyor. Bunu neye bağlıyorsunuz?Demek ki o konuda bir boşluk var. Klasik tıp beslenmenin önemini çok düşük düzeye indirgiyor. çoğu hekim beslenme konusunda temel bilgilerden yoksun. Buna karşın sağlık problemleri artıyor şişmanlık yaygınlaşıyor. O zaman da bilen bilmeyen herkesten medet umuyor halk. Bu iş bir ticari sektöre dönüşmüş durumda.Medyadaki yayınları ne kadar izliyorsunuz ne derece yararlı bu yayınlar ne derece zararlı?Bilimsel yayınları ve güvenilir internet sitelerini sıkı takip ediyorum. Ama medyadaki yayınlara seyrek olarak bakıyorum. Tabii çok rahatsız ediyor okuduğum duyduğum bazı şeyler. Yararlı bilgiler de veriliyor; ama iki doğru şey söylendikten sonra bir yanlış şey söyleniyor o da işi berbat ediyor.Popüler isimler var. Nereye baksak onları görüyoruz. Mehmet öz Taylan Kümeli Ender Saraç Osman Müftüoğlu... Bunlardan yararlı olanlar var mı ya da özellikle yanlış yönlendirenler? Kişisel temelde cevaplar vermek istemiyorum tartışma çıkarsa konuşuruz. Ben genel özelliklerden bahsedebilirim. Bir ölçüde doğru bilgiler veriyor tüm bu insanlar. Ama dedim ya arada birkaç yanlış şey söylüyorlar tüm iyi etki kayboluyor.Sizce en önemli eksikleri nelerdir bu medyatik isimlerin?Şimdi birisi sağlık programı yapıyor mesela televizyonda. Sponsoru margarin firması. O yüzden margarin sağlığa çok zararlıdır diyemez bu uzman zaten demiyor. Şeker zararlıdır yemeyin kola içmeyin demezler diyemezler. O zaman gıda sektörü baskı yapar en azından reklamı keser diye korkarlar. Bu baskı o kadar yoğun ki bazen umutsuzluğa kapılıyorum.Televizyondaki reklamların büyük bölümü gıda sektörünün reklamları. Bunların büyük çoğunluğu sağlığa zararlı ürünler öyle değil mi baskı o kanalla yapılıyor. Elbette. Şekerli çocuk maması üreten şekerli süt yoğurt üreten firmalar var. Bunlar pediyatri kurumlarına da sponsorluk yapıyorlar. Kongreler düzenliyorlar. O zaman çok iyi bildiğiniz bilimsel gerçekleri konuşamıyorsunuz önce meslektaşlarınız engellemeye başlıyorlar sizi. Yine medyadaki beslenme programlarına sponsorluk yapıyor aynı firmalar. O programı sunan uzman en basit bilgileri söylemiyor sonucunda. Şunlar sağlığa zararlı diyemiyor dengeli beslenin diyor.Piyasadaki en yaygın söylem bu galiba dengeli beslenin lafı... Argo tabirle en büyük geyik! Tam da bu. Dengeli beslenme sözünü edince konuşmanıza bilimsel bir hava veriyorsunuz. Onu da yiyin bunu da yiyin ölçülü olun falan... Bunu söylemek hiçbir şey söylememek demektir. Dengeli beslenin sözü asla bilimsel bir söz değil. ABDde beslenme piramidi diye bir şey çıkardılar on yıllar önce; işte yağları azaltın light ürünler tüketin bir denge içinde her şeyi yiyin dediler. Şimdi kime sorsanız size beslenme piramidinden bahsedecektir. Yağları kısıtlamaya dayanan bu dengeli beslenmenin etkisiyle ABDde şişmanlık oranı 1/3den 2/3e fırladı yani %100 arttı. Tehlike etten yağlardan gelmiyor şekerden geliyor.Sizin önerdiğiniz beslenme anlayışında Taş Devri diyeti diyebiliriz buna Atkins Diyetinin daha çeşitlendirilmiş yumuşatılmış hali... Kalori kısıtlaması yapmaksızın insanlar kilo veriyor nedir bu işin sırrı?Taş Devri Beslenmesi işin felsefesini de anlatmak için kolaylaştırıcı bir isim. Yoksa adlara bağlı kalmayalım. Doğru beslenmenin esası düşük şekerli düşük karbonhidratlı beslenmedir. İşin özü budur. Bu sistemle kısıtlamadan kalori yağ ve protein alınarak nasıl zayıflanıyor kısaca anlatayım: Şeker veya hızla şekere dönüşen karbonhidratlı gıda aldığımızda bunun kan düzeyini ayarlamak için vücutta insülin salınıyor. Fazla şekerli yiyen kişilerde zamanla insülin direnci gelişiyor ve daha fazla insülin salınıyor. Eğer kanınızda düşük düzeyde insülin varsa alınan şeker enerjiye dönüşüyor hatta depolanmış eski yağlarınız da yakılıyor. Eğer insülin düzeyiniz yük¤¤¤¤e aldığınız şeker yağa dönüşüyor depolanıyor.Başka deyişle şekeri kısıtladıkça bedeniniz yağ yakan bir makineye dönüşüyor. Aksine şeker karbonhidrat aldıkça istediğiniz kadar yağ kısıtlayın şişmanlama eğilimi gösteriyorsunuz.Evet ama işin en çok ilgi çeken boyutu olan şişmanlık problemi beni dolaylı olarak ilgilendiriyor. Hafif kilolu görünüp sağlıklı kalmak mümkün tersine pek zayıfken metabolik yönden sağlıksız olabilirsiniz. Beni asıl ilgilendiren yüksek insülin düzeylerinin yapmış olduğu kronik enflamatuar hastalıklardır. Bu kavram çok önemli. Bedensel hastalıkların çok büyük bölümünün temelinde kronik enflamatuar hastalık yatar. Tüm hücrelerde dokularda damarlarda oluşan küçük küçük tahrip edici etkiler. Yüksek insülin dışında omega-3ün omega-6ya göre eksikliği ve dışardan bedene aldığımız yapay maddeler yapar bu etkileri. Kalp damar hastalıkları damar sertliği budur kansere bu yol açar erken yaşlanmaya daha bir dizi hastalığa...Damar sertliğine kolesterolün alınan fazla yağların yol açtığı söyleniyor.Bu klasik tıbbın hala etkisini sürdüren bir miti. Kolesterol efsanesi... Yağ yiyoruz ve damarlarımız tıkanıyor: Saçma! Kolesterol tamir edici bir ajandır. Damar cidarında tahribat gelişince kolesterol oraya gider ve yarayı tamir eder. Kolesterol olmasa kısa zamanda ölürüz. Ama bunu yaparken damar da kalınlaşır sertleşir. O zaman damar tahribatını önleyeceğiz demek ki insülin düzeyini aşağıya çekeceğiz omega-3 alımını artıracağız. Birileri her yangında itfaiyecileri görüyor itfaiyeciler yangın çıkartıyor söylentisini yayıyorlar. Bu iş ona benzer. Kolesterol düşürücü ilaçlar faydasızdır demekle kalmıyorum kesinlikle zararlıdır diyorum.Tüm bunları söyledikçe tıp camiasından dürüst insanların da büyük bölümü tepki gösteriyor. Akla yakın görünüyor temel bilgilere uyuyor tamam. Ama klasik kitaplarda bilimsel dergilerde pek az geçiyor böyle şeyler; demek ki bu da bir tür komplo kuramcılığı hatta şarlatanlık diyorlar.Doğrudur. Aynı tepkileri ben de alıyorum. Ama tıp camiası denince doktorlar deyince çok bilinçli bir topluluk diye bakmayalım. Her şeyden önce şuna dikkat edin: Doktorlar kendi sağlıklarına ne kadar önem veriyorlar. Bilimselliği savunmada da yaygın bir duyarsızlık var dahası en dürüst insanlar bile genel havadan etkileniyor. Tıp sektörü aklınızın alamayacağı kadar büyük kazançlar getiren bir sektör. Kanser tedavisi sektörü korkunç bir sektör. Damar cerrahisi sektörü... Demin söyledim gıda sektörü çok büyük baş edilemez. Raf ömrü uzun gıdalar üretiyorlar ve bizim raf ömrümüzden çalıyorlar. Bilimsel araştırmaların büyük bölümü şirketlerce destekleniyor. Ama tüm bunlara rağmen ben savunduklarımı destekleyen çok sayıda bilimsel yayına rastlıyorum. Bulmak istenirse bulunur.Bizde böyle yayınlar araştırmalar var mı? Elbette. Damar bir kez sertleştikten sonra bir daha ameliyatsız düzelmez efsanesi var ya. Kliniğimizde yapılan bir çalışmada şişman çocukların damar kalınlıkları ve esneklikleri ölçüldü. Sonra bir bölümüne düşük yağlı bir bölümüne düşük karbonhidratlı diyet uygulandı. Yağı azaltılan grupta hiçbir iyileşme görülmezken şekeri kısıtlanan grupta damarda belirgin incelme esneklikte bariz artma saptandı. Bu deneyler çok zor değildir. Bazı basit kan testleriyle de beslenme biçiminin bedene etkileri izlenebiliyor.Son 40-50 yıllık beslenme sistemimiz yaşam biçimimiz genetik-bedensel yapımıza uymuyor. Binlerce yıl önce tahıllar temel gıdamız olunca sağlığımız darbe yedi. Beyaz un çıkınca yapımız iyice bozuldu rafine şeker bünyemizi tümden sarstı. Fiziksel hareketsizlik işin tuzu biberi oldu.Taş devri sisteminde yasak olan birinci madde yapay şeker. Her türlü tatlı şekerleme kola meşrubat bisküvi vs. Karbonhidratları çok kısıtlıyorsunuz iyisi mi hiç almıyorsunuz. (Ekmek unlu mamuller patates makarna pilav...) Başka her şey fazla abartmadıkça serbest: Kuruyemişler yumurta kırmızı et vs dahil.Bir ya da iki haftalık nispeten zor dönemi atlattıktan sonra çok daha az acıkırsınız. öbür diyetlerde görülen halsizlik yorgunluktan uzak kalır aksine daha zinde hareket edersiniz. Zaten burada esas sağlıklı olmak. Zayıflamaksa yan etki. Buna rağmen en hızlı kilo verdiren düzen.Alışma döneminde ayrıca kilo kaybı hala devam ediyorsa ileri dönemde denetimli şekilde karbonhidrat alınabilir. O zaman tam buğday ekmeği makarna ve glisemik endeksi düşük besinler ilk tercih edilecekler.Hayvansal doğal yağlarda kısıtlama yok. Tereyağı faydalı. Margarinler yasak. Sıvı yağlardan zeytin ve fındık yağı özel olarak tercih edilmeli. Akdeniz diyeti kardeş diyettir. En önemli farklılık Taş Devrinde tahılların kısıtlı alımıdır. Bir de yüksek şekerli meyvelerin azaltılması.Besinler olabildiğince çiğ yenmeli. Pişenler az pişmiş yeğlenmeli; yağlar etler kesinlikle yakılmayacak. Koruyuculu gıdalar sakıncalı. Balık yağı takviyesi önemli. Olabildiğince çok fiziksel hareketlilik.Peki Biz Ne Yaptık! (bu bölümde Uz. Dr. Kaan Arslanoğlu taş devri diyetinin kendisi üzerindeki etkilerinden bahsedecektir)Şişman değildim ama fazla kilolarımı kanıksamıştım. çabuk acıkır ve acıktığımda insafsız yerdim. 1.5 yıl önce adı geçen anlayış doğrultusunda beslenmeye başladım. Sekiz ayda on kilo vererek ideal ağırlığıma kavuştum. Bu sistem aslında bir diyet değil. ömür boyu devam edecek sağlıklı beslenme anlayışı. öncesinde çabuk acıkıyordum acıktığımda kolay öfkeleniyordum. Bunlar diyabet adaylığı belirtileridir. Yine kolay öfkeleniyorum ama acıkmaya bağlı değil kişiliğimden. Taş Devrinde ara sıra kaçamaklar yapılabiliyor. Tavsiye edilmez fakat ömür boyu rejim havasında yaşayamayacağınıza göre kaçınılmaz. Bir ya da iki gün içinde tekrar doğru beslenmeye döndüğünüzde kaçamakların size pek kilo aldırmadığını görüyorsunuz. Zaten birkaç ay sebat ederseniz düzeni ara sıra delseniz de eskisi kadar yiyemediğinizi fark edeceksiniz. En yaygın palavra fazla yağlı veya proteinli beslenirseniz kolesterolünüzün yükseleceği palavrasıdır. Tam aksi oluyor kolesterolüm normalin biraz üstündeyken şimdi normal sınırlarda. Birçok hastama ve yakınıma uygulattım; ilk birkaç haftada yılmayıp devam edenler büyük fayda gördü. Yakında sporcularda taş devri beslenmesini inceleyeceğim; çok ilginç bir konu. alıntı
