Kuver Hazırlama

'Yemek Tarifleri' forumunda Emma tarafından 24 Ara 2012 tarihinde açılan konu

Konu etiketleri:
  1. Emma

    Emma New Member

    Kuver Hazırlama

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Misafirlerin yemekte kullanacağı servis araç ve gereçleri, masaya belli
    bir sistem dahilinde konur. Peçete, tabak, bardak vb. araçlar rast gele
    masaya getirilip serpiştirilemez. Bardağı ekmek tabağının yerine, ekmek
    tabağını yemek tabağının yerine koymak, misafirin yemek yemesini ve
    garsonun servis yapmasını zorlaştırır. Çatal ve bıçağın yeteri kadar
    aralıklı konulmaması halinde yemek tabağı, masada ait olduğu
    yere sığmayacaktır veya ait olduğu yeri bulmayacaktır. Bu ve
    benzeri sakıncaları ortadan kaldırmak için kuverdeki araçları bir sıra dâhilinde
    ve belli kurallara uyarak masaya yerleştirmek gerekir.

    1. SERVİS TABAĞI VE PEÇETE
    2. BÜYÜK ÇATAL
    3. BÜYÜK BIÇAK
    4. BALIK ÇATALI
    5. BALIK BIÇAĞI
    6. ÇORBA KAŞIĞI
    7. DESSERT (Tatlı) ÇATALI
    8. DESSERT (Tatlı) BIÇAĞI
    9. ŞARAP VE SU BARDAKLARI
    10. MENAJ VE KÜL TABLASI
    11. DESSERT KAŞIK ÇATAL VE BIÇAĞI (MEYVE VE TATLI İÇİN)
    12. EKMEK TABAĞI VE TEREYAĞI BIÇAĞI

    (I) Önce molton ve masa örtüsü masaya örtülür. Örtünün düzgün örtülmesi
    çok önemlidir. Çatal, bıçak, bardak vb. takımlar örtü üzerinde ütü
    çizgilerine göre yerleştirilir. Örtü düzgün örtülmezse, takımlarda düzgün
    olarak masaya yerleştirilemez.

    (II) Her kuver için 65–80 cm. yer ayrılır. Bu yerin tam ortasına servis
    tabağı yerleştirilir. Tabağın amblemi üste gelmeli, kenarı da masa kenarından
    bir parmak eni kadar içeride olmalıdır. Tabağın masa kenarından
    taşması görüntüyü bozar ve kazalara sebep olur.

    Servis tabağı kullanılmayacaksa, onun yerine peçete konulmalıdır.
    Peçetenin üzerindeki amblemin düz olmasına dikkat edilmelidir.

    (III) Servis tabağı veya peçetenin sağına bıçaklar ve çorba kaşığı, soluna
    da çatallar yerleştirilir. Çatal, bıçak takımlarının sapları masa kenarına
    dik olmalıdır. Bunlar da servis tabağı gibi masa kenarından 1 parmak eni
    kadar içeride olmalıdır.

    (IV) Kuverde birden fazla çatal, bıçak, kaşık takımı varsa; önce servis
    tabağına yakın takımlar masaya konur. Sırasıyla diğer takımlar dışa
    doğru yerleştirilir. Böylece çorba kaşığı ya da ilk yemeğin takımı en dışa
    gelir.

    (V) Bazı özel durumlar dışında bıçaklar ve çorba kaşığı servis tabağının
    sağına, çatallar ise soluna konur. Bıçakların ağzı (keskin tarafı) servis
    tabağına dönük olur. Çatallar ve kaşıklar Fransız usulü servis
    yapan restoranlarda kapalı olarak konabilir.

    Sağdaki bütün bıçaklar ve kaşığın sapları aynı çizgi üzerinde bulunur.
    Soldaki çatallardan ise ikinci çatal diğerlerinden iki parmak daha ileri
    konur. Böylece ağız kısmı geniş olan çatalların fazla yer kaplamaları
    önlenmiş olur.

    (VI) Tatlı ve meyve takımları servis tabağının bir parmak eni kadar
    ilerisine konur. Çatal, bıçak konacaksa bıçak içte, sapı sağda ve keskin
    tarafı tabağa konacak şekilde olmalıdır. Çatal da buna paralel olarak dışa
    konur ve sapı sola dönük olur.

    Çatal, kaşık konacaksa çatal içe, kaşık dışa konur. Kaşığın sapı sağa,
    çatalınki ise sola dönük olur.



     
    perihan58 bunu beğendi.
  2. Emma

    Emma New Member

    Ekmek Tabağı

    (VII) Ekmek tabağı kuverin soluna konur. Amblem varsa servis tabağındaki
    gibi düzgün olmalıdır. Ekmek tabağının yeri servis tabağına göre belirlenir ve
    şu şekillerde olabilir :

    (aa) Ekmek tabağı da servis tabağı gibi masa kenarından 1 parmak eni kadar içeriye konur.

    (ab) Ekmek tabağı ile servis tabağının üst kenarları aynı hizaya gelecek şekilde konur.

    (ac) Ekmek tabağı, servis tabağının üst kenarından kendi yarıçapı kadar
    ileriye taşacak şekilde konur. Bu şekil ziyafetler için daha uygundur.
    Ana yemekle salata verileceği zaman, salata tabağı için masada yer
    açmaya (ekmek tabağını biraz ileriye almaya) lüzum kalmaz.

    (VIII) Tereyağı bıçağı ekmek tabağı üzerine konur. Bıçağın ucu ve sapı
    hafifçe tabak kenarından dışarıya taşar. Keskin taraf sola bakar. Yemek
    çatal, bıçağına paralel veya sapı 45 derece sağa kaçacak şekilde
    konabilir. (Amerikan lokantalarında bu şekil tercih edilmektedir.)

    (IX) Gerekiyorsa artık tabağı, ekmek tabağının biraz ilerisine ve sağına
    konur. Servis tabağından fazla uzak olmamalıdır. Aksi halde yemek
    artıkları konurken masa örtüleri kirlenebilir.
     
    perihan58 bunu beğendi.
  3. Emma

    Emma New Member

    Bardaklar

    (X) Yukarıda belirtilen bütün takımlar masaya yerleştirildikten sonra
    sıra bardaklara gelir. Bardaklar kuverin sağına, bıçakların 1 cm. kadar
    ilerisine kapalı olarak konur.

    Servis edilecek içkinin cinsine ve sayısına göre bardaklar değişik
    şekillerde masaya yerleştirilirler.

    (aa) TEK BARDAK:

    Yemekte tek bardak kullanılacaksa, bu yemek bıçağının 1 cm kadar
    ilerisine konur.

    (ab) İKİ BARDAK:

    Yemekte su ve şarap bardağı kullanılacaksa, şarap bardağı yemek bıçağının
    1 cm. ilerisine, su bardağı da onun soluna konur. Su bardağı biraz ileride
    de olabilir. Kırmızı ve beyaz şarap bardağı kullanılacaksa, kırmızı şarap
    bardağı bıçağın ilerisine, beyaz şarap bardağı da onun sağına konur.
    Beyaz şarap bardağı biraz ileriye alınabilir.

    (ac) ÜÇ BARDAK:

    Yemekte beyaz şarap, kırmızı şarap ve su bardakları kullanılacaksa,
    kırmızı şarap bardağı yemek bıçağının ilerisine, su bardağı onun soluna,
    beyaz şarap bardağı da sağına konur. Bu üç bardak bıçağa dik bir
    çizgi üzerinde veya 45 derece sağda açı yapacak şekilde
    dizilebilir.

    (ad) DÖRT BARDAK:

    Yemekte su, kırmızı şarap, beyaz şarap ve şampanya bardağı kullanılacaksa
    ilk üç bardak yukarıda anlatıldığı gibi yerleştirilir.Şampanya bardağı da
    kırmızı şarap bardağının biraz ilerisine konur.

    (ae) BEŞ BARDAK:

    Yukarıdakilere ek olarak bir de aperatif bardağı kullanılacaksa bu bardak,
    beyaz şarap bardağının sağ yanına konur. Aperatif bardağını, beyaz
    şarap bardağının sağına fakat biraz gerisine koymakta mümkündür.
     
  4. Emma

    Emma New Member

    Sigara Tablası, Çiçek ve Şamdanlar

    SİGARA TABLASI:

    (XI) İki kişinin omzunun arasındaki boşluğu hedef alır vaziyette sofrada her iki
    kişiye bir sigara tablası konur. Eskiden yemek masasında sigara en
    son düşünülürdü. Yemek bitince salona geçilerek kahve ile içilirdi.
    Günümüzde bunu uygulamak imkansız olurdu.

    (XII) MASADA ÇİÇEK VE ŞAMDANLARIN YERİ:

    Çiçekler ve şamdanlar yemek masasına ayrı bir güzellik ve ciddiyet verir.
    Yalnız çiçeklerin ve şamdanların masada misafirlerin birbirlerini görmelerine
    engel olmayacak şekilde yerleştirilmeleri gerekir. Çiçekler masaya
    konulduğu zaman yüksekliği misafirlerin boyun hizalarını geçmemelidir.

    Yemek masası için en münasip çiçek şekli parter olarak hazırlanan basık
    çiçek şeklidir. Çiçeklerin masadaki yerleri, şeref misafirlerinin önlerine
    isabet eden masanın enine ortasıdır. Masanın metrik olarak ortası değildir.

    Şeref misafirlerinin önüne konulacaklardan fazla çiçek yapılmışsa masanın
    diğer kısımlarına yerleştirilir. Şamdanlar, misafirler, yan yana oturdukları
    zaman omuz hizalarını hedef alacak şekilde şamdanın biçimine göre, dar
    kısımları misafirlere bar şeklinde masaya yerleştirilir.

    (XIII) Kül tablası, menaj ve çiçekler diğer hazırlıklar tamamlandıktan
    sonra masaya yerleştirilir. Bunların yeri masanın şekline, bulunduğu yere
    ve kuver sayısına göre değişir.

    (aa) KARŞILIKLI İKİ KUVERDE:

    Kuverlerin ortasına kül tablası, onun sağına veya soluna tuz – biber (menaj), onun
    da yanına çiçek konur. Masa duvara, pencereye veya bir sütuna bitişikse
    tuz, biber ve çiçekler o tarafa doğru dizilir. Bu şekilde yerleştirme,
    servis koridoru tarafını boş bıraktığı için personele kolaylık sağlar.

    (ab) KESİŞEN KENARLARDAKİ KUVER:

    Kuver masanın birbiriyle kesişen iki kenarına hazırlanabilir. Bu durumda
    kesişen köşe ile karşı köşeyi birleştiren köşegen üzerine ve ortaya kül
    tablası konur. Aynı doğrultuda ve kül tablasının ilerisine tuz- biber, onların
    da ilerisine çiçek yerleştirilir.

    (ac) KARŞILIKLI DÖRT KUVERDE:

    Dikdörtgen masanın uzun kenarlarında karşılıklı dört kuver hazırlanmışsa her
    iki kuver için bir kül tablası konur. Çiçek masanın tam ortasına, çiçeğin
    iki tarafına da tuz – biberler konur.​
     
  5. Emma

    Emma New Member

    Peçeteler, Fingerbowl, El Bezi, Kemik Tabağı

    KUVERDE PEÇETELERİN YERİ:

    (XIV) Katlama şekline ve yemeğin cinsine göre değişir. Kahvaltıda küçük
    kumaş veya kağıt peçeteler kullanılır. Genellikle kahvaltı tabağının sol tarafına konur.

    Öğle ve akşam yemeklerinde peçeteler servis tabağı üzerine, servis
    tabağı yoksa onun yerine veya ekmek tabağı üzerine konulabilir. İnce ve
    uzun katlanmış peçeteler ender olarak bardaklardan birinin içine de
    konulabilir.

    (XV) (El Taşı) FİNGERBOWL'UN YEMEKLER İÇİN HAZIRLANIŞI:

    Elle yenmesi icap eden yemeklerle el taşı verilir. El taşı 2,5 Dl. kapasiteli
    likit alan gümüş veya çelik bir tastır. İçerisine yarı seviyesine kadar ılık su
    ve bir dilim limon konularak hazırlanır. Masaya konması icap ettiğinde sol
    tarafa çatalın önüne yerleştirilir.

    (XVI) (El Taşı) FİNGERBOWL’UN MEYVELER İÇİN HAZIRLANIŞI:

    Soğuk su ile yukarıdaki gibi hazırlanır. Varsa içerisine üç – dört menekşe,
    gül veya karanfil yaprağı konur.

    (XVII) EL BEZİ:

    Elle yenmesi icap eden yemeklerden sonra, hafif sabunlu ve kokulu
    çiçek yaprakları ile ovulmuş el bezi verilir. Bu daha ziyade aile sofralarında
    ve bazı lokantalarda tatbik edilmektedir. Fakat yukarıdaki fingerbowl (El Taşı) elin değdiği her yemek için mecburidir.

    (XVIII) DEŞET TABAĞI (KEMİK TABAĞI) :

    Bazı yemeklerin yenmeyen kısımlarını, kılçık veya kemiklerini koymak için
    yemek tabağının sol önüne bir deşet tabağı konulur. Fakat bu daha ziyade
    aile sofralarında uygulanır.
     

Bu Sayfayı Paylaş